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主題:疫情后餐飲的機會點不是報復性消費,而是這個

綠光仙境

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2020年的開局不平靜,新冠肺炎疫情肆虐,全國各地進入緊急狀態,封城封村封路,公共交通停擺,商場閉店停業。在宅家就是做貢獻的百無聊賴的日子里,朋友圈不約而同舉辦起了“烹飪大賽”,互相比拼廚藝。誠然,大家只不過以非常時期的苦中作樂聊以自慰,但對于可以自由出行,隨意吃喝的日子無時無刻不在向往。

作為人群集聚性經營場所之一,應抗疫需要,餐飲門店統統閉店,以往在春節消費中占據大頭的餐飲在此次疫情中遭受的沖擊已經無需贅言。在堂食嚴重下降的情況下,很多餐飲商戶意識到多種經營模式的搭配能夠更好地應對風險,餐飲商戶短期內嘗試向外賣投入了更多資源。盡管為了“自救”,不少連鎖品牌餐飲門店紛紛啟動線上外賣,但何時開通堂食依然是不少消費者關注的,“等疫情過后去狠狠地吃回來”似乎成了所有人共同的內心OS。

我們相信,疫情的沖擊只是暫時減緩行業的發展,會淘汰掉一批抗風險能力弱的企業。思考疫情后人們如何重建生活向往新需求,并為之采取對策,這對于活下來的餐飲企業而言將是非常重要的事情。

餐飲人需惡補的“體驗式消費”大課

近幾年,體驗式消費大行其道,餐飲業對體驗式消費有理解亦有布局實戰,根據主體實施者和參與者歸納起來主要有兩類,一類是傳統餐飲品牌對已有用餐環境的改良和體驗升級,這一類更多體現在餐廳服務上,最典型的莫過于海底撈。另一類是跨界玩家,包括各類含餐飲的復合業態門店。如盒馬鮮生。

無論是誰,作為餐廳的經營管理者一方,都需要在這次疫情中深度學習體驗式消費,思考可以精進的地方。經歷過此次新冠肺炎疫情,消費者的消費習慣和理念將發生深刻變化。未來餐飲行業需要更加注重食品安全、健康、衛生,同時更加注重顧客的堂食體驗感,包括食材的新鮮及追蹤溯源、用餐環境的改善、服務的提升、廚房加工透明化等,分餐制將得到更多餐飲企業和消費者的青睞和推廣。

疫情期間復工的某單位食堂,單人單桌,并且有一定距離,網友們吐槽“吃出了考試的感覺”,這對后疫情時代餐廳堂食的體驗設計或有啟發。圖片來源:網絡

沒有人是一座孤島

災難過后,幸存者如何重建生活,有何新的憧憬?這是值得餐飲人探究的話題。

經歷過一段時期的封閉、孤獨生活后,人們對群體社交的向往是不言而喻的;那些在疫情中不幸失去至親至愛的家庭里,每一個幸存成員所受的心理創傷皆需情感的撫慰,美食是療愈的手段之一。

多少人感嘆:那些自由吃喝的日常,才能讓我深深地覺得沒有人是一座孤島。

人是群體性動物,在人群中能找到安全感,從而肯定自我存在的價值和意義。那些散落在城市角角落落的餐飲店不僅是食客們尋求腸胃慰藉的煙火之地,更是群體社交性活動的重要場所。

日本影片《深夜食堂》對餐飲從業者有重要啟示。

日本電影《深夜食堂劇照 圖片來源:百度百科

繁華新宿的某條小巷里,一家只在深夜營業的小餐廳里,交錯往來的客人們講述各自的悲喜故事。

不管是電視劇版還是電影版,每一個故事都有一個標題,這個標題和食物有關。這可以看出編導的匠心,一方面,故事展開的地方在飯店,食物的出現理所當然,另一方面,不同食物和不同故事搭配,既營造不一樣的故事,又能品嘗不一樣的人生滋味。好的餐飲人也應該擁有一個編導的身份,會用餐廳和食物講故事,以真誠的態度和情感打動顧客。

對食客們而言,深夜食堂絕不僅僅是饑腸轆轆時一家解決吃飯問題的餐廳那么簡單,更多的是一個個都市夜歸人無處安放的靈魂,他們或悲傷,或寂寥,或消沉,或孤獨,當然也有喜悅和無聊,最終他們都選擇走進深夜食堂。食堂老板身兼廚師、服務員,會憑現有食材制作出顧客想要的菜式。臉上的一道疤讓人乍一看感覺有點兇惡,但其實是一個會讓人感到踏實,能夠信賴和依靠,有特殊魅力的人,耐心、安靜、微笑著傾聽客人們的訴說,而食客們也視之為好友,愿意毫無保留地傾訴,這個時候,深夜食堂就變成了一個情感收容所,老板成了一個情感接收器。在每一個食客心目中,深夜食堂有了沉甸甸的份量。走出食堂的人們,不管以后走到哪,心里都給它留了一個位置。

我們的餐廳是否也都能做到讓顧客踏實、信賴,餐廳經營者或管理者能有深夜食堂老板的魅力?當然,有人會說,這對于只經營一兩家小餐廳的個體餐飲老板或有較大的實操借鑒意義,對于門店面積大、數量多的連鎖餐飲品牌而言,基本沒有可行性。如果不能葆有人性的溫度,那么規模化的商業只剩下一串串冰冷的統計數據。我們需要效益,但同時不可忽視人情味兒。人情味兒不僅是老板之于員工,更是餐廳之于顧客,這樣的人情味兒如何去“布施”,則需要智慧。

最后,需要提醒的是,隨著我國經濟進入下行周期,新型冠狀病毒引發的肺炎疫情對行業的影響及后續恢復恐怕不如非典時期樂觀,因此,企業應做好恢復期延長、面臨困難較多的心理準備。在疫情恢復期間,外賣依然是餐企“自救”的重要甚至唯一渠道,頭部輕快餐品牌仍然是外出就餐的主選。不過,人們終將回到堂食,但愿疫情過后,我們能夠給消費者帶來超預期的堂食體驗。

(來源:聯商網 周松平)

- 該帖于 2020/2/19 22:33:00 被修改過
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飄柔,就是這么自信~!
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