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主題:線上買菜火了,菜市場該不該被清退?

無夢

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聯商專欄:新冠肺炎疫情對生活服務行業的沉重打擊,也使行業感受到消費的力量、信任的力量、安全的力量,行業內出現了“冷熱不均”的兩極分化狀態,百貨購物中心、餐飲、娛樂幾乎停擺,社區超市與到家服務的業務量卻迅猛增長,有些企業甚至實現了三位數同增。

新流量能否沉淀還是未知數

正如盒馬侯毅2月12日在“聯商網新零售干貨群”里所說:“供應沒有問題,主要是加工能力和運輸問題;另外餐飲停業,菜場不安全,對于超市的買菜需求大幅增加”。

線上線下很多企業為此發起了“共享員工”計劃,歡迎社會暫時歇業人員赴這些企業“上班”,既承擔了一份社會責任,又解決了員工不足的問題。可見,只要不瞎折騰,給企業留有足夠的自由空間,在大難面前,大部分企業都有奮不顧身的責任意識、卓有成效的創新能力,切實可行的應對舉措。

把企業能做的事情都留給企業去做,企業依法經營,把企業做不了、做不好、不能做的事情留給政府職能部門去做,并依法執政,這也許就是建設“人民滿意的服務型政府”的重要理念。

誰能想到,去年還在拼命引流,如今宅在家里的人則在主動尋找APP、微商、小程序,連百貨購物中心的柜姐也走進了直播間。原來只要20分鐘的生鮮到家服務,如今延長到8小時,顧客沒有怨言。原來做促銷的生鮮食品,如今要在大清早盯著手機搶購,樂此不疲。原來送貨到家,如今都乖乖地等在小區門口接單,且心存感激。

為了一頓飯、一碗菜、一鍋湯,生活服務業的員工,上至董事長,下至一線服務員,每天都像坐在火山口,冒著生命危險在前線戰斗,明天與病毒,不知道哪一個先到,但他們仍然在缺少防護用品的情況下堅持著。

在疫情中,消費者選擇“就近便利”的購物方式,主要是出于安全考慮。疫情過后,一部分消費者可能會在線上沉淀下來,但很多人的消費習慣不會因此而改變。對生鮮食品的購買來說,更是如此。

社區生鮮與生鮮到家即使在平時也很好地滿足了“便利性每日必需商品”的消費需求,在疫情期的銷售暴漲,并不能說明消費者就喜歡這種購買方式了。消費者根據不同消費場景會選擇不同的購買渠道。

當前很多消費者是“沒有選擇的選擇”,因為菜場離家遠,或考慮到環境不安全,商品動碰不安全,或菜場被關閉,外食也無處可吃,多個因素集結在一起,才使社區店與到家服務不堪重負。

如果沒有“兩場”,新老零售很難扛得住居民“飯碗”

這“兩場”就是食用農產品批發市場與菜市場。我國目前零售業態分類的標準仍然是2004年頒發的《零售業態分類》(GB/T18106-2004)。記得在2010年與2018年都修訂過該標準,但未發現有新標準公布。2018年修訂標準的時候我曾建議把“菜場”納入新的標準,但未被采納。也許是因為菜場帶有“臟亂差”的傳統標簽。食雜店(traditional grocery store)也很古老,則被納入零售業態。

實際情況是:在全國大部分城市,菜場仍然是居民買菜的主渠道。據中國報告網報道,在國內生鮮銷售渠道中,農貿市場占比為73%,超市占比為22%,發達國家超市則占比70%以上。

從國家統計局公布的數據來看,超市占比還沒有那么高。根據2019中國統計年鑒公布的數據測算,折扣店、超市、大型賣場、倉儲會員店四種業態的銷售額以30%生鮮占比計算,在生鮮市場的銷售占比,在最近5年(2013年到2018年)從6.56%下降到了5.30%。

觀研天下發布的數據顯示:2013-2018年中國生鮮食品零售額從3.61萬億元增長到4.72萬億元。2019年中國生鮮市場交易規模(預計)達到5.31億元。

我們應該考慮到:如果沒有食用農產品批發市場與零售菜場,當前的大賣場、倉儲式超市、超市、前置倉、純生鮮電商平臺、微商、社群等渠道能否滿足5萬多億元體量的生鮮消費需求?特殊時期還可以應付,在正常情況下,新老零售在短期內都難扛居民這個“飯碗”。

菜場仍是上海居民買菜主渠道

以上海為例,上海連鎖超市與連鎖便利店曾是全國的“領頭羊”,新零售標桿企業盒馬鮮生首店也誕生于上海。但40年來,上海零售業有兩件事情從未徹底改變:

一是雜貨店仍然遍布全市各個角落。據新一線研究所去年介紹,至少有1.5萬家。我覺得這個數據偏小,實際數有可能超過2萬家。根據上海連鎖經營協會提供的數據,截止2019年12月底,上海市內便利店僅為5704家(含部分加油站便利店,不含蘇寧小店),雜貨店門店數是連鎖便利店的2.62倍。

二是超市等現代零售業態在整個生鮮消費市場的占比仍然較低。根據上海連鎖經營協會提供的數據統計顯示:2019年全市177家大賣場、1895家超市、455家折扣店,合計2527家門店,實現市內零售額394.32億元,同比下降7.56%。如果以30%生鮮占比計算,這三種零售業態實現生鮮食品零售額118.29億元。

上海以1000億元食用農產品批發額,折合1500億元食用農產品零售額計算,上述三類零售業態在食用農產品零售市場的占比僅為7%。而全市標準化菜場年銷售量高達650萬噸,按照批發價平均每公斤10元、零售價平均每公斤15元估算,上海標準化菜場的年銷售額約為1000億元。

上海在上世紀80年代以后形成了幾百條馬路菜場。1994年起大力扶持連鎖超市發展。上世紀末發起“菜場入室”運動,開始也不是很順利,但最終還是變成了室內菜場,盡管馬路菜場時有涌動。與愚園路交叉的膠州路,如今已變成時尚餐飲打卡點,它曾經就是上海著名的馬路菜場。久光百貨邊上的“廟弄”,過去是一個棚戶區,居民沿街擺攤,也十分熱鬧。

2004年年末上海市提出了新菜籃子工程,一方面繼續支持連鎖超市發展生鮮經營,同時大力推進“標準化菜場”的發展。到2013年發布食用農產品批發發展規劃(上海市商務委員會:《上海市食用農產品批發和零售市場發展規劃(2013年-2020年)》(滬府辦發〔2013〕49號),2013年8月16日)時,上海已經有880家標準化菜場,按照當時的規劃,到2020年要求每2萬人設置一個標準化菜場,上海的標準化菜場增加到1500家。

從上海商務委網站并未查到當前準確的數據,但在2017年2月23日,上海市商務委曾發布了一篇題為《上海標準化菜場進入2.0時代》的新聞,報道稱:

“從馬路菜場入室,到室內菜場啟動標準化改造試點,再到標準化菜市場基本實現全覆蓋……自2005年起,本市用10多年時間,完成與百姓密切相關的小菜場建設‘三級跳’,市政府實事項目也多次涉及‘標準化菜市場建設’這一內容。截至目前,全市共有菜市場986家,其中標準化菜市場869家,非標準化菜市場117家,年銷售農產品650萬噸,成為全市農產品零售主渠道。”

作為便民利民的一種補充買菜渠道,上海全市居民小區、政府機關、工業園區、老年日托服務站、醫院等場所已經設立了1600多家“智慧微菜場”。這是上海市商務委為解決居民買菜難所設置的自動售菜點,可以通過恒溫無人售菜終端進行全智能自動售菜,居民們可以通過官網、手機APP、微信等多種途徑完成生鮮訂購服務,并形成了食行生鮮、廚易時代、強豐等社區智慧微菜場品牌。不僅供應蔬菜、水果、肉禽蛋,還能訂購大眾化早點、牛奶等商品。

從上海市商務委網站獲悉,全市共有733個標準化菜場建立了“食品安全追溯系統”,全市16個區每個區都擁有幾十家標準化菜場。按照2017年986家菜場、2419.7萬年末常住人口計算,上海市平均2.45萬常住人口擁有一家菜場。從直觀來看,近年來上海的菜場可能有所減少,但總量依然非常龐大。

龐大的菜場猶如上海零售業的“毛細血管”。人體的血液循環,主動脈通過心臟輸送有氧的血液,連接毛細血管使血液到達全身,然后通過靜脈使血液回流到心臟。血液在人體內部實現封閉的、暢通的、均衡的、有氧的、有力的循環,才能使人延續生命、活力與健康。毛細血管再生能力特別強,如果斷裂也能在短時間內實現自我修復。但如果毛細血管嚴重受損或受阻,會直接影響回流血,甚至生命。所以,在關注與扶持“主動脈”的同時,不能忽略流通中“毛細血管”與“靜脈”的客觀存在。

從微觀來說,商品部門是主動脈,門店營運是毛細血管,管理督導是靜脈。有些企業出狀況,問題是,主動脈動力不足,毛細血管逐漸萎縮,靜脈缺乏氧氣與營養成分。簡單地說,總部不給力,商品部門缺乏智力,營運部門缺乏實力。

探討五個問題

通過上述介紹與分析,有如下五個問題需要深入思考:

(1)菜場該不該退場?

中國(深圳)綜合開發研究院、投資決策與公共項目評估研究中心主任聶鑒強在《華南海鮮市場評析:集貿市場該考慮從一、二線城市退場》一文中,羅列了集貿市場“普遍存在”的五個問題:環境衛生臟、亂、差的印象;批零不分甚至違規經營;食品安全;容積率極低,極為浪費;經營者文化素質普遍不高。

我感覺這位聶主任所說的就一個要點,那就是“土地”,其他都不是重點。疫情確實需要反思,但有些就是“妖言”!土地是用來給人提供生活與工作的,土地也不是用于操作的,在繁華的大城市,難道就不能留一片祥和的土地給菜場?!連我國批發市場都是“公益性的”(政府早有文件),菜場更是用于民生的公益場所。為了公益與民生,花多大的代價都值得,絕不存在所謂的“浪費”。

(2)菜場不安全嗎?

我在網上問:“菜場的不安全主要表現在哪里?”有人也在群里同這個問題。菜場的商品基本來自批發市場,說菜場不安全,那就是批發市場不安全。如果真是這樣,城市居民大部分都在吃不安全的食物,我覺得這不是實情。

先給大家說說上海最大的蔬菜批發市場(上海蔬菜集團旗下的江橋批發市場)的情況:該市場建立了專業的檢測站,獲得了由上海市質量技術監督局頒發的“檢驗檢測機構資質認定書”,并許可使用“CMA”標志。該站還設有“上海上蔬永輝生鮮食品有限公司委托檢測點”。我了解到:該市場每年用于食品檢查與安全管控的資金高達1000萬元。

他們對社會承諾:每車、每品檢測。每天的檢測品種2000-2500種。檢測分為定性檢測(陰性陽性檢測)與定量檢測,包括:快速檢測、氣相色譜、重金屬檢測、液相色譜、紫外熒光、水分檢測等多種類型,每個檢測樣品都必須留樣72小時。交易商品經檢測合格后才能入場交易,不合格一律銷毀。

(3)能否給小農留個通路?

大家知道農民有多苦嗎?過去靠手拉車,拉著車走幾十里路到縣城賣農產品,后來有了動力三輪車就方便多了。但到去年上半年,像浙江寧波奉化區,城管通過招募“黑色梯隊”來管理市場,驅趕農民沿街設攤。我問他們:這是為什么?居然還能回我說:領導說“一攤不留”!于是,農民驅車到了縣城,就進弄堂,進小區,賣菜買自家種的瓜果。

可是到了去年下半年,管理部門又出“幺蛾子”,交管部門居然不讓三輪車通行。農民沒辦法,擠公交車也得去縣城賣東西。在奉化區尚田鄉冷西村,我有7個舅舅,他們對我說:不種地了,讓他們去吃西北風!當然,政府也在規劃室內銷售點,但農民的交通工具得讓他們使用呀。在日本,大農戶的產品進批發市場,小農戶進不了批發市場,就進“直銷所”銷售。這是一種代銷模式,農民以自己的姓名背書,包裝銷售。

(4)基地產品的安全取決于什么?

很多超市都說自己是基地直供。我對這種說法早就存有疑惑。到底是什么基地?其實,食用農產品批發市場的商品都來自基地。小規模零售根本不可能做基地直采,開一家店,少則幾十種蔬菜,多則上百種蔬菜,你能種什么?基地能供你什么?實際上主要貨源仍然是批發市場。

有一次我去菜場,發現茄子只賣1.8元一斤,其實有時候更便宜。為什么?批發市場采購最經濟,自己折騰供應鏈勞民傷財,他們沒有莫名其妙的供應鏈成本。

農產品的好壞取決于很長的一條供應鏈:一是品種,二是產地,三是種植方式,四是年份(大年小年),五是當年氣候條件,六是肥料,七是農藥,八是田間管理,九是采摘,十是分揀,十一是保鮮,十二是運輸,十三是加工(如香蕉催熟),十四是儲存,十五是銷售(可能還不全)。有一個環節出問題,農產品品質就會受到影響,誰能保證在整個供應鏈鏈條中全程監管到位,才能確保品質。總的來說,食品安全狀況呈現出一條向上向好傾斜的曲線,但問題仍然很多,防不勝防,產量與質量,外觀與口感,仍然是一對矛盾。

(5)菜場怎么升級?

各地情況不同,菜場的實際狀況會有較大差異。在上海,經過標準化改造以后的菜場,基本不存在“臟亂差”情況,眼前有三個方面需要改進:

①規范交易。如去皮稱重,肉攤上面禁止使用“紅燈”(超市也應該禁止),肉墩頭必須高于柜臺,能使顧客一目了然,嚴禁超范圍銷售等等。

②降低菜場租賃管理費率。我曾調查過幾個菜場,攤位費與管理費約占銷售額5%,費用較高使采價格攀升,從而使菜場外圍的各類菜店興旺起來。

我的住處在靠近閔行的松江區,這兩個區大概每3萬人(常住人口)就擁有一個菜場。一般我在周末大清早開車去離家2.4公里的“莘松菜場”買菜。在上海莘莊的莘潭路-西環線之間,有兩家大菜場、一家大賣場,其中,位于莘潭路上的“莘松菜場”的人氣最旺,這與該菜場有一個可以容納20多輛小車的停車場有關。

菜場周邊沿街有60個商鋪,食品與非食品的店鋪數正好8:2,其中,生鮮食材類33家,過半數;便利店、食品專賣店、進口食品店、雜糧店、面包房等食品店10家;生煎、包子、拉面等飲食店5家;五金、裝潢、日用百貨、服裝加工、家紡用品、中國移動、眼鏡、理發、扦腳等店鋪12家。菜場里面的攤主對我抱怨說,攤位太多,生意難做。其實,主要原因還是價格賣得有些貴。

③管理思路要轉變。食品安全追溯系統安裝到菜場,其實一點用處也沒有。我們在超市從前也得益于政府出資安裝過一些,有人來參觀就給他們看看,來源清晰,個個都好。你說不好的東西能輸入進去嗎?但這并不是說不要追溯,關鍵是在哪里追溯。如果源頭與批發環節把控好了,零售進貨驗收把控好了,就不需要給顧客看這些擺樣子的設備,真的沒用。

在日本,農產品批發市場的場長由農業主管部分的負責人兼任,在生豬批發檢測環節,居然有兩人把控,一個是技術人員,一個是政府派來的管理員。源頭才是關鍵,要真正從便民利民,服務老齡化社會,構筑社區人文情懷視角去探索菜場的改進。比如,菜場升級不必在菜場內統一做品類劃分的招牌(如肉、蔬菜、禽蛋等),有品牌寫品牌,無品牌寫攤主姓名,這樣更接地氣。總之要站在居民的立場、民生的立場、公益的立場,去管理與盤活菜場,決不能看中菜場這塊“地皮”。

菜場,不僅居民需要,政府也需要,這是城市生活的毛細血管。疫情過后,菜場照樣不能退場,別看中菜場這塊土地,那是百姓的樂園!農改超是一條絕路!超市與菜場,線上與線下,連鎖與單體,共同構筑起生鮮供應體系,生鮮的前置化、成品化、餐飲化、外賣化,生鮮食品購買預期到的多元化,是大趨勢!

(文/聯商高級顧問團主任 周勇,本文僅代表作者觀點,不代表聯商立場)
- 該帖于 2020/2/15 20:11:00 被修改過
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